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レストラン講座「極上ワインと料理のマリアージュ」7月から9月、受講受け付けを開始いたします。

レストラン講座とは、レストランを会場に、料理とワインを合わせて楽しむ講座です。ワインの勉強ができて、料理とのマリアージュも体感できる、一石二鳥の講座です!

講座、ではありますが食事をしながらですから、硬い雰囲気はなく、楽しみながらワインについて学べます!

この講座は、国際ソムリエの資格を有する講師が、世界中のワインの中から厳選した極上ワインを、それに合わせた特別なお料理とお楽しみいただける講座です。毎月異なる素晴らしいレストランを会場に、ワインと美食の饗宴をお楽しみください。

日時&会場
7月16日(日曜日) 12時00分から 会場 銀座 レストラン ファロ 資生堂 
8月6日(日曜日) 12時00分から 会場 紀尾井町 トゥール・ダルジャン東京
9月10日(日曜日) 18時30分から 会場 谷中 スギウラ

詳細
7月16日(日曜日) 会場 銀座 レストラン ファロ 資生堂
日本最高峰のフレンチ・レストラン「ロオジエ」を擁する資生堂が手掛けるイタリアン・レストランにて、経験豊かな本多シェフ・ソムリエ厳選の素晴らしいワインと料理を合わせてお楽しみ頂きます。

8月6日(日曜日) 会場 紀尾井町 トゥール・ダルジャン東京
世界屈指の歴史あるグラン・メゾンであるトゥール・ダルジャン。パリ本店以外、世界唯一の支店が東京、ホテル・ニュー・オータニにあります。歴史が醸し出す重厚な雰囲気の中、洗練された料理と日本トップ・ソムリエのひとりである野坂シェフ・ソムリエによるワインとのマリアージュをお楽しみ頂きます。

9月10日(日曜日) 会場 谷中 スギウラ

アミューズとスパークリング・ワイン
前菜と白ワイン
魚料理と白ワイン2
肉料理と赤ワイン
デザートと甘口ワイン
食後にオー・ド・ヴィをお楽しみください。

受講料 
単発受講の場合
7月の回 21,600円
8月の回 32,400円
9月の回 24,000円

全3回受講の場合68,000円
※連続受講希望の方の受講を優先させて頂きます。
価格は全て税込です。

最大定員 
5名

受講ご希望の方、また使用予定のワイン、料理などについて気になる方はメールでご連絡ください。
vinclosy@aol.com

※以上の予定ワインは変更になる場合があります。また、予期せぬワインの劣化(ブショネなど)が起こり得ることを予めご了承ください。

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ワイン・コラム 第190回 ボルドー地方の話 シャトー・マルゴー編

シャトー・マルゴーChâteau Margaux
Marg
Margaux Chateau
ワイン愛好家でなくてもその名を知る、世界のあらゆるワインの中でも特に知名度が高いワインのひとつでしょう。

シャトー・マルゴーは、フランス南西部、ボルドー地方、メドック地区のマルゴー村に位置する、この地域のみならず世界的に見てもトップ・クラスの品質のワインを生み出す生産者の名前であり、また生産者としてのシャトー・マルゴーが造る複数のワインの中のひとつの名前です。

具体的にシャトー・マルゴーが造るワインを挙げてみますと
シャトー・マルゴー (グラン・ヴァン)
パヴィヨン・ルージュ・デュ・シャトー・マルゴーPavillon Rouge du Château Margaux
マルゴー・デュ・シャトー・マルゴーMargaux du Château Margaux
パヴィヨン・ブラン・デュ・シャトー・マルゴーPavillon Blanc du Château Margaux
以上4つのワインが市場に流通しています(シャトー・マルゴーで生産されたものの、シャトー・マルゴーで瓶詰されずにネゴシアンに売却されるワインも存在しています。)。

括弧書きでグラン・ヴァンと書いたシャトー・マルゴーというワインが、シャトー・マルゴーが造るいわゆるファースト・ワイン。この生産者のトップ・キュヴェです。

(※グラン・ヴァンGrand Vinとは偉大なワインという意味で、ある生産者が造るトップ・キュヴェをそう呼んだり、世界的に見て群を抜いて素晴らしいワインのことを一般的にグラン・ヴァンと呼んだりします。)

パヴィヨン・ルージュ・デュ・シャトー・マルゴーはセカンド・ワイン

マルゴー・デュ・シャトー・マルゴーはサード・ワイン。2009ヴィンテージから造られ始めました。

パヴィヨン・ブラン・デュ・シャトー・マルゴーは唯一の白ワインです。ソーヴィニヨン・ブラン100%。

ボルドー地方では1855年にメドック地区とソーテルヌ地区のワイン生産者の格付けが行われましたが、見事第1級に選ばれたシャトー・マルゴーだけあって、ワインはいずれも高い品質水準にあります。
Margaux樽
Margaux樽工場シャトー内に樽工場もあります。
原産地呼称としてのマルゴーは、4つのコミューン(南からアルサックArsac、ラバルドLabarde、カントナックCantenac、マルゴー)と定められています。

4つのコミューンの中でも、特にマルゴー村に特級格付けのシャトーが集中しています。このあたりの土地が、特に高品質なワインを生み出すのに向いているのでしょう。

魅力的なワインを生み出すシャトーが多いマルゴー地区ですが、やはりシャトー・マルゴーはこの地区のトップ生産者でしょう。赤ワインは凝縮感がありながら滑らかでエレガント。別格の存在感を放ちます。白ワインも上質で、ボルドー地方で造られる辛口白ワインの中で最上級のもののひとつと言えると思います。

未経験の方は、本当に試す価値がある素晴らしいワインです。昔に比べると入手困難な金額になってしまいましたが、特別な機会のある時にでも、ゆっくり楽しんでみてはいかがでしょうか?

Clos Yは、6月4日のレストラン講座の際に、メインのフランス産仔羊に合わせてマルゴー・デュ・シャトー・マルゴー2012をご用意いたします。ご興味ございましたら是非ご参加ください。

講座へのお申し込み、ご質問等はこちらのアドレスにご連絡ください。
vinclosy@aol.com

ワイン・コラム 第189回 ローヌ地方の話 シャトー・ラヤス編

シャトーヌフ・デュ・パプChâteauneuf du Pape

法王の新しい城」という意味のフランス語です。これは、フランス南部、プロヴァンス地方(行政上では。ワイン産地の区分上ではローヌ地方に属する。)に位置する小さな村の名前であり、同時にこの村の周辺の限定されたぶどう畑のぶどうから造られる、南仏きってのワインの名前でもあります。

シャトーヌフ・デュ・パプのワインは、高品質の白ワインもありますが少量しか造られていないため見かけることは稀で、生産量の9割以上を占める赤ワインが高い評価を得ています。

ワインのスタイルは、南フランスの太陽をたっぷりと浴びたぶどうがそのままワインになった、ボリュームがあり力強いものです。

今回ご紹介するシャトー・ラヤスChâteau Rayasは、上記のような典型的なワインではなく、グルナッシュ100%であるのにまるでピノ・ノワールのような雰囲気の見事な赤ワインで高い評価を得ています。
DSC01153
私が訪問させて頂いたのは2013年2月。空には雲一つ無い快晴でしたが、この地特有のミストラルMistral(フランス南東部に吹く強い北風。特にローヌ渓谷では日中の平均速度50km/h、時には90km/hにもなるようです。)が吹きすさび、それは寒かった記憶があります。ミストラルは主に冬から春にかけて現れますが、一年中発生します。この風がこの地方特有の気候や植生、風景を形成する一因になっているのは間違いないでしょう。

さてこのシャトー・ラヤスは、南仏のみならずフランス、そして世界で最も素晴らしいワインのひとつを造る生産者と言って良いと思います。特別であることにはやはり理由があります。

現在はエマニュエル・レイノー氏が運営していますが、このシャトーを有名にしたのは先代のジャック・レイノー氏です。

南仏の偉大なアペラシオンであるシャトーヌフ・デュ・パプの特徴のひとつとして必ず挙げられる、畑に存在する大きな石ころ。日中の太陽の熱を蓄え、ぶどうの成熟を促進すると言われますが、ジャック・レイノー氏はなんと自分の畑のその石ころを取り除いてしまいました...何たる労働でしょう!
DSC01156 シャトー・ラヤスの畑。
DSC01154 少しは石ころがあります。
Chateauneuf畑 これが一般的なシャトーヌフ・デュ・パプの畑。石ころだらけです。

ピノ・ノワールを想わせるエレガントさは、このことも要因のひとつなのでしょう。

この生産者は、希少なシャトーヌフ・デュ・パプの白ワインも造っています。こちらの品種はグルナッシュ・ブランとクレレット。南の白ワインらしく、ボリュームがありますが決してアルコール感が目立つようなことは無く、なめらかでリッチ。マチエール(要素)が多いワインです。

芳醇で濃厚なワインが主流の産地でエレガントなワインを生み出すシャトー・ラヤス。白は希少、赤も高価ですが、真に試すべきワインです。エマニュエル・レイノー氏が、これからも偉大なワインを造り続けてくれることでしょう。
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Clos Yは、5月27日に「偉大なワインを飲む!」単発講座を人形町の肉ビストロ「ラ・ブーシュリー・グートン」で行います。なかなか体感できない、シャトーヌフ・デュ・パプ最高生産者のひとり、シャトー・ラヤスの白ワインもご試飲頂けます。郷シェフのフランス仕込みの骨太料理も圧巻です!ご興味がございましたらご連絡ください。

講座へのお申し込み、ご質問等はこちらのアドレスにご連絡ください。
vinclosy@aol.com

ワイン・コラム 第188回 ハンガリーの話 カラカ・ワイナリー編

2016年10月にハンガリーのワイン産地を訪問してきました。

この国に行くこと自体が初めてでしたので、不安もありましたがかねてより世界三大貴腐ワインのひとつを生み出すトカイTokajに行ってみたい思いを強く持っていました。この度、ついに実現させることとなりました!

ブダペストを首都とするこの国は、四国のような横長の形をしていて、ハンガリー平原が広がり、ドナウ川が国の中心あたりを南北に流れています。気候は大陸性で、国の西部には大きなバラトン湖があり、その周囲にはワイン産地が複数点在しています。公用語はハンガリー語。E.U.に加盟していますが通貨はユーロではなくフォリントforint。日本の感覚からすると物価は安い状態です。

私は成田からブダペストのリスト・フェレンツ空港に入りました。直行便がありませんので、途中乗り換えをしたのですがその時にオーヴァー・ブッキングと言われ、予定と違う便になったのですが結果早く着くことができて良かったです。

空港からホテルまで車での移動でしたが、暗い郊外からブダペストの中心地に入ると町並みは他のヨーロッパの都市とあまり違いの無い、現代的な様子です。
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夕食はホテルの近くで見つけたビストロで、ハンガリーの生ハム類とワインを頂きました。
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翌日、いよいよトカイに向けて移動です。ハンガリーでワインを造る日本人、片木さんに紹介して頂いた、ハンガリーでワイナリーを営むハンガリー人のダニエルさんの車でトカイまで約3時間。ブダペストの西部のバラトン湖周辺のワイン産地とは反対の、この国で一番北東に位置しています。

トカイは、小さな山の東側にあるとても小さな町です(ホテルやレストランなどが並ぶメイン・ストリートは500mほど。)。この町の東側にティサTiszaとボドログBodrogという2つの川が流れていて、ちょうど合流します。トカイの町の周辺には、この地域のぶどう畑の5%ほどしか畑が無いのですが、この町に川を利用してワインが集まったため、その名は世界的に有名になりました。

トカイのワイナリーは4軒訪問させて頂きました。今回はそのうちのひとつ、カラカKalákaをご紹介いたします。

カラカは小さな村に位置する小さなワイナリーです。当主はブダペストでワイン屋さんを営んでいた知的な方で、トカイの格付け地図(ブルゴーニュのように畑を1級や特級などに格付けしたもの。)まで作ってしまいました。
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スパークリング・ワインを始め、複数のワインをテイスティングさせて頂きました。トカイでは白ワインの生産のみが認められていますので、試飲ワインは全て白。
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トカイと言えば貴腐ワイン、というイメージが強いと思うのですが、この造り手は「テロワールの神髄は辛口ワインに現れる」という哲学に則り、上級キュヴェは辛口白ワインに仕上げてあります。酸のしっかりとした非常にシリアスな味わい。このワインひとつ取っても世界のワインの多様性に改めて気づかされます。

ハンガリーのワインは全般的に、品質の割に安い値付けがされているように思われます。辛口白ワイン、甘口白ワイン、そして赤ワイン。この国独自の品種にも、見るべきものがあります。試してみてはいかがでしょうか?

Clos Yは、3月12日のレストラン講座を恵比寿のフレンチ・レストラン Emuで行います。笹嶋シェフの、春の旬の素材を用いた素晴らしい料理にワインを合わせます。前菜のフォワ・グラのプレッセには、カラカのトカイを合わせます。ご興味がございましたらご連絡ください。

講座へのお申し込み、ご質問等はこちらのアドレスにご連絡ください。
vinclosy@aol.com

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学生向けワイン講座

社会に出る前に、ワインについて学びたい!

そのような方向けに、ワイン・グラスの持ち方やレストランでのマナー、ワインの基礎知識等を気軽に学んでいただける講座です。

20歳以上の方を対象としております。

講座内容
ワインとは?ワインに関する基礎知識
ワイン・グラスの扱い方
レストランでのマナー。メニューで見かける基本的なフランス語のご紹介
ワインの比較テイスティング

受講料
ひとりあたり500円
別途会場費がかかります(貸会議室やレストランなど、ご都合の良い場所で行います。)。大学構内で会場費無で実施できる場合などは会場費は無しとなります。
ワイン2種類のテイスティングが付いています。受講料を上げて試飲ワインの種類を増やすことも可能です。

受講ご希望の方、またご質問等はメールでご連絡ください。
vinclosy@aol.com

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レストラン講座 「レストランを巡る!スペシャリテとワイン2017」

レストラン講座とは、レストランを会場に料理とワインを合わせて楽しむ講座です。ワインの勉強ができて、料理とのマリアージュも体感できる、一石二鳥の講座です!

この講座は、ワインに理解があり、素晴らしい料理を提供するレストランとのコラボレーションで成り立っています。お店のスペシャリテを出して頂き、その料理に合わせたワインをClos Yが選び、実際にその組み合わせをお楽しみ頂きます。毎月異なるレストランで、ワインと美食をお楽しみ頂きます。

日時&レストラン
4月19日 会場 人形町 ラ・ブーシュリー・グートン
5月17日 会場 谷中 スギウラ ※半年に一度の豪華版です!
6月21日 会場 東銀座 パリのワイン食堂
7月19日 会場 恵比寿 エミュ
8月16日 会場 成田 ピッツェリア・ポジターノ ※8月のこの回は19時開始です。
9月20日 会場 三越前 カフェ・エメ・ヴィベール
10月18日 会場
11月15日 会場
12月20日 会場
※8月以外は20時開始です。

受講料 
単発受講の場合 10,800円
7月から9月連続受講の場合 30,000円
価格はすべて税込です。

最大定員 
各会7名

詳細
7月19日 
恵比寿の正統派フレンチを会場に、料理とそれに合わせたワインをお楽しみいただきます。

受講ご希望の方、使用予定のワイン、料理などについて気になる方はメールでご連絡ください。
vinclosy@aol.com

※以上の予定レストランやワインの内容は変更になる場合があります。また、予期せぬワインの劣化(ブショネなど)が起こり得ることを予めご了承ください。

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ワイン・コラム 第187回 ブルゴーニュ地方の話 ジャック・プリウール編

ブルゴーニュ地方でも人気のワイン産出村、ムルソーMeursault。

この村に居を構えるドメーヌ・ジャック・プリウールDomaine Jacques Prieurは、ブルゴーニュ地方全体で見ても最も重要なドメーヌのひとつに挙げることができると思います。

モンラシェMontrachet
シュヴァリエ・モンラシェChevalier-Montrachet
コルトン・シャルルマーニュCorton-Charlemagne
シャンベルタンChambertin
Chambertin2
シャンベルタン・クロ・ド・ベズChambertin Clos de Bèze
ミュジニーMusigny
クロ・ド・ヴージョClos de Vougeot
エシェゾーEchézeaux
コルトン・ブレッサンドCorton Bressandes
Corton-Bressandes
といったグラン・クリュの中でも別格の畑を含む約21ha(ピノ・ノワール11ha、シャルドネ10ha)の畑を所有し、上質なワインを世に送り出しています。

1990年から醸造に携わるナディーヌ・ガブリン氏は、ベスト・ワイン・メーカー・オブ・ザ・イヤーに選ばれたこともある、世界的に見ても重要な女性醸造家のひとりです。

私がこのドメーヌに惹かれるのは、錚々たるグラン・クリュの数々や全体のワインの品質はもちろんですが、他にボーヌ村の1級畑の面白さにあります。

クロ・ド・ラ・フェギーヌClos de la Féguineという畑を単独所有しており、白と赤を造っています。また、ボーヌのプルミエ・クリュの中で筆頭格のひとつ、グレーヴGrèves(ブシャール・ペール・エ・フィスのヴィーニュ・ド・ランファン・ジェジュが有名)から赤ワインと、そして白ワインも!造っています。興味深いことです。

アルコール発酵は天然酵母で行い、樽での熟成は白ワインでも12から18ヵ月と長い期間行います。いずれのキュヴェも心を打つ品質です。

チリの高品質ワイン生産者、コノ・スルCono Surはピノ・ノワールに力を入れておりますが、そのトップ・キュヴェであるオシオOsioはやはり素晴らしい品質です。このワインの生産に、ジャック・プリウールのマルタン・プリウール氏が関わっています。オシオの品質の向上にジャック・プリウールの伝統や経験が一役買っているわけです。

ジャック・プリウール。未経験の方は、是非試して頂きたいドメーヌです。

Clos Yは8月17日のレストラン講座で、ドメーヌ・ジャック・プリウールの白ワインを含む上質なワインを料理と合わせて提供いたします。ご興味がございましたらご連絡ください。

講座へのお申し込み、ご質問等はこちらのアドレスにご連絡ください。
vinclosy@aol.com

ワイン・コラム 第186回 ロワール地方の話 ギベルトー編

フランス北西部、ロワールLoire地方

フランス最長の川、ロワール川沿いに広がるワイン産地です。
Loire2
長い川ですので、ひとつのワイン産地が4つの地区に分かれています。以下、上流から下流に向かって

1、サントル・ニヴェルネCentre Nivernais

2、トゥーレーヌ Touraine この地区にはロワールLoire川の支流のロワールLoir川が流れています。

3、アンジュ・ソーミュール Anjou Saumur

4、ペイ・ナンテ Pay Nantais

地区によって主に栽培されているぶどう品種が異なります。そのためワインのスタイルも地区によって異なりますが、共通するのは冷涼な気候によってもたらされる軽やかさと上品さです。重厚なワインは稀で、食事と合わせて楽しめるフード・フレンドリーなワインが多く、パリのビストロなどで重宝されています。

今回ご紹介するドメーヌ・ギベルトーDomaine Guiberteauは3、アンジュ・ソーミュール地区に属する、ソーミュールのアペラシオンのワインを産する素晴らしい生産者です。

ソーミュールではカベルネ・フランを主体にした赤ワインとシュナン・ブランによる白ワインの生産が行われています。

ギベルトーでは現在、赤ワイン3種類(4ha)と白ワイン5種類(5.5ha)を造っています。

赤ワインの醸造はコンクリート・タンクで行い、白ワインの醸造はステンレス・タンクで行います。

訪問時(2012年)に試飲させて頂いたのは
赤ワイン 2011
レ・モテルLes Motelles 2009
レ・ザルボワーズLes Arboises 2009

白ワイン 2011
クロ・ド・ギショーClos de Guichaux 2010
ブレゼBrézé 2009

赤ワインは緯度の高い土地であるにもかかわらず果実感がしっかりしていて、キュヴェが上がるごとにタンニンの充実度が増し、複雑さと余韻の長さが伸びて行きます。

白ワインは、このドメーヌではマロ・ラクティック発酵を行いません。そのため全てのキュヴェで心地良い、締まりのある酸味が感じられます。
印象に残っているのはクロ・ド・ギショーの充実した果実味、そしてブレゼのエレガントな的まとまりのボリューム、そして新樽香も含む余韻の長さです。

ピュリニー・モンラシェのようなワインがお好みの方には是非試して頂きたい、シュナン・ブランの傑作のひとつです。
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これからの湿度が高く暑い季節、さらに魅力的に感じられることでしょう。

Clos Yは7月3日の極上ワインと料理のマリアージュ講座で、ドメーヌ・ギベルトーの白ワイン、クロ・ド・ギショー2013を含む上質なワインを料理と合わせて提供いたします。ご興味がございましたらご連絡ください。

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ワイン・コラム 第185回 ブルゴーニュ地方の話 ヴァンサン・ドーヴィサ編

シャブリChablis

世界で最も名の知れたワインのひとつと言えるでしょう。

名前は知っていてもそれがフランス、ブルゴーニュ地方北部シャブリの町の周辺で栽培されているシャルドネからできる白ワインであることを知っている消費者は多くないでしょうし、ソムリエでもプルミエ・クリュやグラン・クリュを含むシャブリのワインの幅広く奥深い魅力をお客様に熱く語る人は多くないのが現状だと思います。

今回のコラムではシャブリの中でもトップ・クラスの生産者のひとり、ヴァンサン・ドーヴィサVincent Dauvissatをご紹介いたします。
Vincent Dauvissat庭
まずはシャブリの場所を確認しましょう。ブルゴーニュ地方北部、イヨンヌYonne県にあるシャブリの町は、ブルゴーニュ地方のワインの中心地であるボーヌBeauneの北西約120kmのところにあります。シャブリから、シャンパーニュ地方南部の都市トロワTroyesまで60km弱。ロワール地方のサンセールSancerreが南西に約90kmという位置です。やはり北のワイン産地ということが確認できます。
Chablis 川街中を流れるスラン川
白ワインのみ生産するシャブリのワインは、北の風土を反映してきりっとした酸が主体の爽やかな辛口タイプになります。プルミエ・クリュ、グラン・クリュと格が上がるとワインはより密度を増し、骨太になり厚みが増します。生産者によっては上級キュヴェには部分的に新樽での熟成を施し、樽から来る香ばしい香りが感じられます。

ドーヴィサは、プティ・シャブリ、シャブリ、シャブリ・プルミエ・クリュ、シャブリ・グラン・クリュとシャブリの中でも4つのアペラシオンを造っています。

シャブリのプルミエ・クリュは、複数のリウ・ディが近隣の有名なリウ・ディの名を名乗るのが一般的です(例えば、フォレForêts、ビュトーButteauxはモンマンMontmainsを名乗ることができる)。

ドーヴィサはこのようなことはせず、例えモンマンのほうが有名でもフォレ(ドーヴィサではLa Forestと綴りますが)はフォレの名でワインを世に送り出します。ドーヴィサのテロワールへのこだわりが感じられる部分ですね。

ワイン造りは、ステンレス・スティールのタンクも用いますが伝統的な132ℓ容量の樽フィエットFilletteも用いて行います。マロ・ラクティック発酵は100%行い、熟成は9~12ヵ月、清澄は行わず軽くろ過して瓶詰め。

ワインは思わず背筋が伸びるような厳格さを持ちつつ小さな樽で熟成したことによる微妙な酸化熟成による複雑さ、奥行きのある所謂グラン・ヴァンです!

これから夏に向け、シャブリのようなスタイルのワインが飲みたくなる場面も増えてくると思います。時にはゆっくりと時間を取って、ドーヴィサのような素晴らしいワインと向き合ってみてはいかがでしょうか。

Clos Yは6月5日のレストラン講座のテーマをブルゴーニュとし、会場であるレストラン・エミュさんの料理とブルゴーニュ・ワインを合わせてお楽しみ頂きます。ヴァンサン・ドーヴィサ2009プルミエ・クリュの水平も含まれております!ご興味がございましたらご連絡ください。

講座へのお申し込み、ご質問等はこちらのアドレスにご連絡ください。
vinclosy@aol.com

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ワイン・コラム 第184回 肉の話 その2

前回に引き続き、牛肉料理のお話です。

タルタル・ステーキ
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生の牛肉を細かく切ったものに、レモン果汁やケッパーなどの酸味、タバスコの辛み、卵黄とオリーヴ・オイルの油分、塩、胡椒などを加え混ぜ合わせた料理です。私はとても好きでいろいろな場所で食べるのですが、日本で食べるのは困難になってしまいました...フランス各地で食べられますので、例えばボルドーで食べる場合はボルドーの赤ワインを、ブルゴーニュで食べる場合はブルゴーニュの赤ワインを私は合わせます。それぞれの土地で、地元の牛肉(例えばブルゴーニュ地方ではシャロレ牛)を使うことが多いので、地元のワインとしっくりくるのですね。

こんな焼きタルタルもあります!
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美味しくなかった...。タルタルの表面だけ焼き、中は生という料理。

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こちらはスイス南部、イタリア語圏のティチーノTicinoで。付け合わせの野菜の安っぽさからは想像できない高品質肉!びっくりしました。とてもおいしかったです。ワインはティチーノのメルロMerlot!この辺りでは高級サンテミリオンやポムロールなどに比肩し得る上質なメルロのワインがあります。やはり上質なものはそれなりに高いのですが。他にはメルロのロゼ、そしてメルロの白もあります!中には樽発酵・樽熟成を施した高価なメルロの白ワインもあり、ティチーノはとても興味深いワイン産地です。

イタリアでは、これ!
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ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナBistecca alla Fiorentina。トスカーナ州、キアナ牛のTボーン・ステーキ。厚みが薄いのはこの料理にあらず、最低800gとも言われる骨付きの肉塊を炭火で焼き上げます。フィレとサーロイン、2種類の肉を楽しめる、ほぼ素焼き、最後に上等なオリーヴ・オイルを振りかけるだけの豪快な料理です。
このような料理なので、料金はグラム単位で設定されています。私が食べたのは1,100g(骨付き)ほど。とろけるようなフィレ肉の美味しさがはっきりと記憶に残っています。
前菜は軽くスープにしましが、その後のデザートまで頂けるほどおいしく頂きました。やはりキアナ牛の肉質がポイントなのでしょうか。シンプルにグリルして、オリーヴ・オイルと塩、という味付けも良いのでしょう。素材の良さを楽しめます。ワインはもちろんキアンティ・クラッシコChianti Classico

最後に、私が働いていたボルドーのビストロ・デュ・ソムリエBistro du Sommelierの1品。
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コート・ド・ブフCôte de Bœuf。こちらも大きな塊で、時間をかけてじっくりと焼きます。大きな塊で焼いてこそ旨いので2名様から。ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナほどの量があります。焼き加減は指定できますが、セニャンsaignant(レア)、もしくはブルーbleu(日本には無い焼き加減でしょうか、レアよりももっと生に近い焼き加減です。)を指定されることが多かったです。
そして付け合わせのポム・フリットが絶品。外側はかりかりで中はフォンダン(とろけるような)。粗塩をまとった揚げたては3つ星?!日本の芋との素材の違いもあるのでしょう。
この料理とはやはりボルドーの赤ワインと合わせることになります。私が働いていた2005年には、シャトー・ボー・ソレイユ(ポムロール)のセカンドのプティ・ソレイユやシャトー・レ・ゾルム・ソルベ(メドック)などが良く出ていました。シャトー・ラトゥールのサードのポイヤック・ド・ラトゥールも安かった...レストラン(ビストロですが)で1996が38ユーロ...

めくるめく牛肉料理の世界。ひとつの料理に合わせるワインはもちろんひとつではありません。近頃暑い日もありますので、冷やした白ワインと牛肉料理も良いでしょう。

連休の締めくくりは肉とワインで決まり?ですね!

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