2012-03

Clos Yは、毎月レストラン講座を行っております。

 

レストラン講座とは、テーマのワインを、それに合わせた料理と共に講師の解説付きで楽しむことができる、ワインの勉強と楽しみを同時に体験して頂ける講座です。

 

参加者はレストラン講座に参加すると、テーマのワインについて学ぶことが出来、またワインと料理のマリアージュもお楽しみ頂けることになります。

 

今回は、そんなレストラン講座がどのように組み立てられているのか、その裏側をご紹介したいと思います。

 

まずはワインのテーマを決めることから始まります。毎月第3水曜日の20時から、池袋のオザミ・サンカントヌフにて行われる「世界の銘醸地を巡る！」を例にしたいと思います。この講座はその名の通り、世界のワイン銘醸地がテーマになっております。

 

1年分、つまり12回分のテーマを決めるにあたり、まずはボルドー、ブルゴーニュなど、外すことのできない人気の産地をテーマとして決定します。残りは、スペインなど今勢いのある産地や、イギリスなど認知度は低いものの要注目の産地を取り上げます。

 

その後、季節に合わせてテーマを割り振ります。例えば、ボルドーやローヌのように重厚な赤ワインが中心となる産地は冬季に、シャンパーニュやロワールなど軽快な白ワインが中心となる産地は夏季に持って行きます。

 

テーマが決まったら、具体的にワインの選定に入ります。これは正直、楽しくも難しい作業です。例えばひと口にボルドーと言っても、上質な白ワインもあればメルロ主体の赤ワインもあり、カベルネ主体の赤ワインもあります。比較対照するのであれば、例えばメドック地区のカベルネ主体の赤ワインばかりを用意すればワインの比較は面白いでしょうが、食事と合わせることも考えると同じタイプのワインばかり揃えても食事の流れがうまくいかなくなってしまいます。結果として、食事を通すバランスが良く、かつ有意義な比較対照ができる構成にならなければなりません。

 

例えば2012年1月のボルドーがテーマの講座では、以下のようなワインを用意いたしました。

 

2004     Pessac-Léognan Blanc   Ch. Latour Martillac

1995     Pessac-Léognan Blanc   Ch. Latour Martillac

2006     Haut-Médoc                    Ch. Belgrave

2006     Haut-Médoc                    Ch. Cantemerle

2005     Berry’s Sauternes 375ml             Ch. Doisy-Védrine

 

造り手は全てグラン・クリュで、水平（同じヴィンテージで、異なるワインを比較すること）、垂直（異なるヴィンテージで、同じ銘柄のワインを比較すること）を織り交ぜた内容です。

 

ワインが決まったら、ワインをどのような順番で、どのような料理と合わせるかを考えます。通常は泡、白、赤、甘口という流れになりますが、ワインの質とそれに合わせる料理を考えると必ずしもそのようにはなりません。

 

この例の場合、私が悩んだのは1995年のペサック・レオニャンの白ワインです。2006年の2つの赤ワインより、熟成したこの白ワインのほうが風味が強いのではないか．．．特にシャトー・ラトゥール・マルティヤックはボルドー地方の辛口白ワインとして高い評価を確立しています。レストラン講座の舞台はレストランです。料理は会場となるレストランの料理人の方々が作ってくださいますので、最終的には料理長と相談しながら料理を決めて行くことになります。

 

以下、実際に交わされた会話の一部をご紹介いたします。

 

中西「今回の講座のテーマはボルドーです。ワインはこの銘柄で（と言ってワイン・リストを料理長に差し出す。オザミ・サンカントヌフの杉原料理長はソムリエの資格を持っていらっしゃるので、話が早いです！）行きたいと思っています。」

 

料理長「今回はボルドーですか。料理はどうしましょうか？」

 

中西「そうですね。今回は赤が2006のオー・メドックが2種類あるのですが、メインは、シャトー・ベルグラーヴに合わせてアントルコート・ボルドレーズ（ボルドー風の牛ステーキ）にして頂きたいと思っております。悩んでいるのが、1995のラトゥール・マルティヤックの白とカントメルルの順番です。95のラトゥール・マルティヤックを最初に冷前菜と合わせるよりも、温前菜のほうに持ってきて、比較的メルロの割合が高くて柔らかいカントメルルを最初に何か肉系の冷前菜と合わせたほうが面白いかな、と思うのですが．．．」

 

料理長「ベルグラーヴとアントルコート・ボルドレーズですね。合うでしょうね。あとはどうしましょうか。最初にカントメルルと肉系の冷前菜で、次に魚系の温前菜にしましょうか？」

 

中西「．．．はい。（少し考えて）例えば、白に合わせてグラティネ（オニオン・グラタン・スープ）など出来ますでしょうか？（1月は寒いですし）温かい料理で、魚系も良いですが、香ばしい風味があるとワインとも相性が良いかな、と思います。」

 

料理長「グラティネですね。トリップ（牛の内臓ハチノス）入りで行きますか？」

 

中西「良いですね！ありがとうございます。では温前菜はラトゥール・マルティヤック白95と、トリップ入りグラティネで。あとはプルミエ（最初の冷前菜のこと）ですね。例えばパテですとか、肉系の冷前菜で．．．」

 

料理長「カントメルルとですね。メルロが多くて柔らかいのですよね？パテもありますけど、仔牛で作ったフロマージュ・ド・テット（通常は豚肉で作る、ゼラチン質の豚頭肉のゼリー寄せ）はどうですか？フォワ・グラのソースを添えて。」

 

中西「ありがとうございます！ではそれで、お願いします！」

 

．．．といった具合です。今回はカベルネ主体で力強いシャトー・ベルグラーヴをアントルコート・ボルドレーズで、というのが私の中でほぼ確定しており、まずメインから決まりましたが、料理の相談は毎回様々です。すんなり決まることもあれば、一度の話し合いで決まらずあれこれ考えることもあります。しかし料理が決まる瞬間は、興奮させられる時があります。例えば、私ひとりでは、仔牛を使ったフロマージュ・ド・テットなんてまず思い浮かびませんから！

 

ワインと料理の組み合わせで心を砕くことは、大きく以下の3つです。

1、ワインと合わせる食材

2、食材の調理法

3、ソース、付け合わせ

 

他にも気をつけるべきことはありますが、絶対に外せない点です。

 

さて、実際にレストラン講座が始まると、料理はプロに任せて、私はワインの状態の管理に気をつけます。どのワインにどのグラスを使うか、提供するワインの温度、デカンタージュの有無．．．グラスは事前に決めておきますので、当日は特に刻々と変化するワインの温度管理に細心の注意を払います。

 

レストラン講座ではもはや手に入らないワインをご紹介することも多いので、事前に料理長とワインのテイスティングを行うことはありません。当日、場合によっては試飲して頂くこともありますが、試飲の結果急きょソースを変更した、ということも過去に1、2度ありました。

 

いろいろ書きましたが、レストラン講座に限らず、私が一番伝えたいことは「ワインの魅力」です。嗜好品としての性質も持つワイン、100人中100人に満足して頂くことは難しいかもしれませんが、好みで無いワインにも、造り手の情熱が込められていて、生まれ育った風土を反映した物語があることを楽しんでいただければこの上ない喜びです。

 

この場を借りて、お忙しい中料理の相談に応じてくださる料理長、また実際に調理を担当してくださっている全ての料理人の方々、円滑に進めてくださるサービスの方々に感謝申し上げます。

 

毎回が一期一会のレストラン講座です。ご興味のあるテーマがございましたら是非ご参加ください！

 

 

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今回は、2010年に訪問したアルザスAlsace地方の造り手、ポール・ブランクPaul Blanckのお話です。

 

コルマールの北西10kmほどのキーンツハイムKienzheim村に居を構えるこの造り手は、20世紀初頭から家族経営でワインを造り続けています。

 

案内してくださったのは長身のフィリップ・ブランクさん。優しい笑みをたたえる温かい人柄の方ですが、ワインについて語り出すと止まらない！情熱を持った方です。

 

アルザス地方に限った事ではありませんが、ワイン造りに最も重要なのは上質なぶどうであり、そのために重要なのは良い畑です。土壌の構成、傾斜、斜面の向きなど、良い畑のための条件はいろいろあります。

 

アルザス地方では、スティル・ワインに2つのA.O.C.があります。アルザスAlsace A.C.とアルザス・グラン・クリュAlsace Grand Cru A.C.です。グラン・クリュに指定されている畑は2012年現在51あり、その限られた条件の良い畑のぶどうから造られたワインのみ、アルザス・グラン・クリュを名乗ることができます。

 

ブランクさんに畑まで連れて行っていただきました。キーンツハイム村の北の斜面には、2つのグラン・クリュがあります。

 

まずはシュロスベルグSchlossberg。アルザスで最も有名なグラン・クリュのひとつと言えるでしょう。私は個人的にシュロスベルグのリースリングRieslingが大好きです。一般的なアルザス・リースリングに比べ、びしっと太いミネラルが骨格を形成していて、力強く、安定感があり、果実味と酸味が高いレヴェルでバランスを保っています。香りも強く、余韻も長い、世界中のリースリングのお手本のようなワインになります。

 シュロスベルグがある丘。 

シュロスベルグがある丘から、谷を越えて、隣の丘にはフルシュテンタムFurstentumがあります。先ほどのシュロスベルグが花崗岩土壌、真南向きの畑であるのに対し、フルシュテンタムは泥灰、砂岩、石灰質土壌で、やはり南向きの畑です。ワインは、シュロスベルグが力強く、かつ繊細なのに対し、フルシュテンタムはより力強さが強調されたスタイルに仕上がるように私は思います。

 南向きのフルシュテンタム。 

訪問は9月でしたが、畑には収穫間近のぶどうもあり、ぶどうを食べさせて頂きながらいろいろなお話を伺いました。

 収穫間近のぶどう。

 フルシュテンタムからの眺め。

話し始めると止まらないブランクさんですから、思ったより時間が過ぎ、ドメーヌに戻ってテイスティングは手早く済ませることになりました。

 

辛口から、収穫を遅らせた甘口まで、7種類のワインをテイスティングさせていただきましたが、いずれも素晴らしいワインでした。特に、畑名入りのキュヴェは心を打つ品質の高さでした！

 

いつ飲んでもおいしいアルザスのワインですが、私は何故か春になるとアルザスのワインを飲みたくなります。

 

春の訪れを感じながら、香り高いアルザスのワインを楽しんでみてはいかがでしょうか？

 

Clos Yは、4月8日のレストラン講座のテーマをアルザスとし、オステルタグ、ビネール、マルセル・ダイスなどのワインをアルザス地方の郷土料理（タルト・フランベ、シュークルートなど）とお楽しみ頂きます。ポール・ブランクの甘口ヴァンダンジュ・タルディヴも出ます！ご興味のある方はご連絡ください。

 

 

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近頃、ワインをどっぷり好きになったきっかけを思い出すことがありました。

 

ワインを大好きになったきっかけは、2000年のフランス留学時代、スーパーで買ってきたチーズとワインを何気なく一緒に食べたところ、衝撃が走るような美味しさに打たれたことです。

 

ワインの銘柄は覚えていませんが（チーズはブリーBrieでした。）、ワインとチーズを合わせたらおいしい、というレヴェルではなく、新しい世界が開けた、と言って過言でないほどの新しい感覚を与えられたように記憶しています。

 

ワインをどっぷりと好きになり、日常の興味の大半をワインが占めるようになったのは、それから1ヵ月ほど後に、ブルゴーニュの造り手を訪問したときです。

 

当時、私はブザンソンBesançonという町に住んでいました。フランス東部で、ブルゴーニュのディジョンDijonから電車で30分ほどのところです。ブルゴーニュまで近いので、ほとんどワインの知識もありませんでしたが、まあ行ってみようと行ってみたわけですが．．．

 

電車でボーヌBeauneに到着です。当時の私が、ボーヌの街並みをどのように感じたかは覚えていないのですが、このときのブルゴーニュ訪問でしっかりと覚えていることが2つあります。

 

まずは、ボーヌ市内のマルシェ・オ・ヴァンMarché aux Vinsに行ったことです。有名なオスピス・ド・ボーヌHospices de Beauneのすぐそばに位置するこの施設は、ワインの販売も行っておりますが、最大の魅力はブルゴーニュのいろいろなワインを試飲できることです。入場料を支払い、テイスティング用のタストヴァンTastevin（ワインのテイスティングに用いる、金属製の丸く、浅い道具）を貰ったら、さあ地下カーヴへ。後は中にあるワインをリスト通りに制覇していくのです！

 タストヴァン 

当時、私は恐らくシャンベルタンChambertin、クロ・ド・ヴージョClos de Vougeot、ロマネ・コンティRomanée-Conti、モンラシェMontrachet程度の知識しかなかったと思います。ピュリニー・モンラシェPuligny-Montrachetやシャサーニュ・モンラシェChassagne-Montrachetを見つけては、「お！あのモンラシェかな？」と思い興奮していたと思います。

 

ボーヌのワインなど、いろいろありましたが、やはり予備知識の無いワインが多く、でもそれも楽しく、何か一つのワインを鮮明に覚えているということはありませんが、獣っぽい感じのワインがあったなとか、とても良い経験だったと思います。

 

2つ目は、ムルソーMeursaultの造り手を訪問したことです。

 

ボーヌまで来たからには、ムルソー村まで行ってみようと、歩き出しました。

 

ボーヌから歩いて行くと、象徴的な教会の尖塔が目印になります。

 

村に着くと、ここまで来たのだから生産者を訪問したい！と思い、事前の予約無しで訪問できた、シャトー・ド・ムルソーChâteau de Meursaultを訪れました。

 

この造り手は、ブルゴーニュ地方では珍しく、広い庭園と美しいシャトーを所有しています。ブルゴーニュにおいてトップ・クラスのワインの造り手グループにまだ届いておりませんが、初めてワイナリーを訪問した私は多すぎるほどの刺激を受けました。特に印象的だったのが、ワインの説明をしてくれた人の熱心さで、その説明を聞くうちに、ああ、ワインは単なる飲み物ではないのだなと思いました。ワインはキリストの血、と言われますが、本当に大切にワインを育んでいます。今後はワインを1滴も残さないようにしないと、と思ったものです。

 

このブルゴーニュ訪問での経験が、私をどっぷりとワインの世界に惹き込みました。以来、ワイン一筋で今日に至っています。

 

ワインはアルコール飲料であり、嗜好品でもあります。ワインを飲んでいる場合ではない、という時もあるでしょう。

 

しかし、ワインは自らが生まれた土地の記憶を持ち、造り手の情熱が込められています。ワインが生まれた土地の風景を思いながら、造り手の情熱を感じながら、じっくり味わってみるのも良いかもしれませんね。

 ボーヌ近郊の夕暮れ 

Clos Y企画の3月23日の単発レストラン講座で、ムルソーの2大巨匠、コント・ラフォンとコシュ・デュリのワインをメゾン・ポール・ボキューズのスペシャリテと共にお楽しみ頂きます。恐らく今後二度と再現できない、ワインと料理の素晴らしいマリアージュになるでしょう。ご興味のある方はご連絡ください。

 

 

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アメリカ合衆国、カリフォルニア州のワイン。

 

そう聞いて、どのようなワインを思い浮かべますか？

 

アルコール度数が14.5%を超えるようなジャミーなカベルネや、酸味の穏やかな濃厚なシャルドネ、というのが一般的なイメージでしょうか。

 

それはそれで、ひとつの事実だと思います。そのようなワインは数多く生産されており、高い評価を得ているものもあります。

 

私は個人的にそのようなワインも好きですが、心を動かされるのは、カリフォルニアの中でも冷涼な地域で造られる、エレガントなタイプのワインです。

 

今回は、フラワーズFlowersという造り手さんをご紹介いたします。

 

カリフォルニアは内陸は暑く、冷たい海流が流れる海沿いは涼しくなっています。フラワーズは人気の無い山中、海岸に近い高地に居を構えています。つまり、一般的なカリフォルニアのイメージとは異なる冷涼なところです。

 涼風の吹き込む醸造所。 

例えば、ナパ・ヴァレーからフラワーズまで行こうとするならば、ある程度の移動を覚悟しなければなりません。私は朝にナパ・ヴァレーのセント・ヘレナSt. Helenaという町から出発したのですが、土地勘が無いことも手伝い、さんざん迷った挙句ようやくたどり着きました。特に、町から離れて、山道に入ってからはろくに道路標識も無く、行けども行けども細い山道で、悪い夢の中にいるような時間を過ごしました．．．

 

しかし、フラワーズがある近辺はとても美しいところです。標高400m前後の畑からは、辺りが一望できます。前述の通り海に近く、少し走ると真っ青な海が広がっていて、涼しい風が吹き付けてきます。

 急斜面の畑。 

何といってもこの造り手の代表的なワインは、キャンプ・ミーティング・リッジCamp Meeting Ridgeという畑のぶどうから造られるワインです。この畑にはシャルドネとピノ・ノワールが植えられていて、それぞれ上質な白ワイン、赤ワインが造られます。

 

キャンプ・ミーティング・リッジ以外の畑のぶどうからのワインもありますが、この造り手は白はシャルドネ、赤はピノ・ノワールにこだわっています。その中で異彩を放つのはピノ・ノワール、シラー、ピノ・ムニエ、シャルドネのブレンドによるペレニアルPerennialです。このようなブレンドによるワインは、世界中を見渡しても他に例が無いと思います。このワインも上質です。一度は試す価値があると言えるでしょう。

 

開放感のある土地に開かれた畑は、往路の困難とも相まって、別世界と言いますか、違う次元に来ているような気持ちになりました。実際、流れる空気や日差しなど、特別な環境にある土地なのだと思います。

 どこか幻想的な木 

フラワーズを未経験の方は、一度試されてみることをお勧めさせて頂きます。特に、カリフォルニアにありながら冷涼な、別世界的な風景を思い浮かべながら飲まれますと、更にその魅力を増すと思います！

 

Clos Yは、3月21日のレストラン講座のテーマを「カリフォルニア」とし、フラワーズのペレニアルを含む上質なワインをお楽しみ頂きます。ワインに合わせた一夜限りの特別料理にもご期待ください！

 

 

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