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2012-01
ワインコラム 第91回 食材の話 ジビエ 青首鴨（コル・ヴェール）編
- 2012-01-13 (金)
- ワインコラム
秋から冬にかけて、レストランのメニューを賑わすジビエGibier。鹿、猪など、野生の動物を狩って手に入れた食材です。
私は個人的に野兎Lièvre（の煮込みà la royal）が好きですが、人気のあるのは鴨類でしょうか。
中でも青首鴨（コル・ヴェール）Col-vertは、野鴨を代表する鴨として人気を博しています。
一言で鴨と言っても、世界にはいろいろな種類があります。ジビエではなく、飼育鴨だけ見てもバルバリーBarbarie、家鴨（あひる）、合鴨（あいがも）などがあり、ジビエでは軽鴨（かるがも）、小鴨（こがも）など、さらにドゥミ・ソヴァージュ（半野生。短期間飼育した後に自然に放ったもの）で最高級とされるシャラン鴨Canard Challandaisなど．．．
いずれも食用としては、赤身の肉で、共通した特徴がありますが、味わいはそれぞれ微妙に異なっています。
コル・ヴェール（＝青い首）は、雄の頭部が緑色をしていることに由来している呼び名です。正式名称は「真鴨」と言います。きれいな緑色の首を持つのは雄だけで、雌は全体が褐色で、鮮やかな緑色は見られません。
コル・ヴェールの肉は、飼育鴨と比較すると赤みが強く、独特の風味を持っています。特に雌は皮下脂肪が厚く、濃厚な風味を持っています。まさに、ジビエの醍醐味を楽しめる食材で、人気があります。
合わせるワインを考えてみますと（とても楽しいです！）、真っ先に挙がるのはブルゴーニュのピノ・ノワールでしょう。一般的な鴨でしたらヴィラージュ・クラスのワインやブルゴーニュA.C.クラスのものでも楽しめると思いますが、せっかくのコル・ヴェールですから、プルミエ・クリュ以上のワインと合わせたいところです。特に、ジューシーに焼き上げて、サルミ・ソースsauce salmis (がらと香味野菜を焼き、ワインとフォンを加えて煮詰め、がらのエキスを抽出したソース。)を添えて仕上げた極上の一皿には、グラン・クリュの出番でしょう！
北ローヌのエレガントかつ力強いシラーSyrahも好相性だと思います。上質なバローロBaroloも候補として挙がります．．．イメージとしては、繊細でいながら力強さを持った、香り高い赤ワインです。熟成した極上のロワールのカベルネ・フラン（クロ・ルジャールClos Rougeardなど）も最高だと思います。
考えていたらお腹が減ってきてしまいました（笑）。
コル・ヴェールを含むジビエは、一年の中で食べられる時期が限られています。今はジビエのとても良い季節です。是非、ジビエを食べに出かけてみてはいかがでしょうか？
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ワインコラム 第90回 2011年心に残ったワインの話
- 2012-01-04 (水)
- ワインコラム
日本では出会えない希少なものから、大手生産者が手掛けるそれほど高価でないものまで、いろいろなワインが挙がりました。やはりワインはこのような多様性が面白いですね。
さて、Clos Y中西の2011年感動ワインは以下の通りです！
1、エグリ・ウーリエEgly Ouriet シャンパーニュ レ・ヴィーニュ・ド・ヴリニーChampagne Les Vignes de Vrigny N.V. 2009年8月にデゴルジェされたものです。熟成感があり、ロースト香がしっかりと出ていました。
2、ジェローム・プレヴォー Jérôme Prevost シャンパーニュ ラ・クロズリー レ・ベギーヌ Champagne La Closerie Les Béguines (2005) ノン・ヴィンテージ・シャンパーニュなのですが、実際は2005年の収穫100％のものです。1のエグリ・ウーリエ同様、ピノ・ムニエ100％。こちらも熟成感が強く、ロースト香がしっかり出ていました。これほど芳醇でリッチなシャンパーニュはあまり多くないでしょう。
3、コト・デ・ゴマリスCoto de Gomariz リベイロ ヴィニョ・デ・エンコスタス・デ・キストス アルバリーニョ Ribeiro D.O. Viño de encostas de xistos Albariño 2009 スペイン北西部、密かに注目を集めているリベイロの白ワインです。グレープフルーツの華やかな香りが強く印象に残っています。
4、ジアルディ Gialdi ティチーノ ビアンコ・ディ・メルロ ロヴェレ Ticino D.O.C. Bianco di Merlot Rovere 2010 スイス南部、ティチーノ地区は高品質なメルロを生みだします。トップ・クラスのワインは、ボルドーのトップ・ワインに比肩するほどの品質です。この地区では、メルロによるロゼ、そして白（！）も造られています。このワインは、優良生産者ジアルディによる、樽熟成白ワインです。果実味豊かで、酸味もあり、香ばしい樽香を楽しめる、しっかりした構成の白ワインでした。
5、ルイ・ジャド Louis Jadot ヴォーヌ・ロマネ Vosne-Romanée 2006 ルイ・ジャドが素晴らしいワインを造っているのはわかっています。しかし、なかなか通常のヴィラージュ・クラスのワインを飲む機会がありません。久しぶりにヴィラージュのヴォーヌ・ロマネを飲んで、驚かされました。これほど表情豊かなワインとは！
6、キャレ・クルバン Carré-Courbin ヴォルネイ・プルミエ・クリュ クロ・ドゥ・ラ・カーヴ・デ・デュック Volnay 1er Cru Clos de la Cave des Ducs 2001 珍しい畑を試してみようと、初めてこの生産者のワインを飲みました。10年経った、それほど良くないヴィンテージのこのワイン、素晴らしかったです！果実味、酸味、ボリュームなど、必要な要素を全て押さえ、さらに複雑な豊かな香り．．．また手に入るのであれば、是非また飲みたいワインです。
7、ドメーヌ・デ・コント・ラフォン Domaine des Comtes Lafon ヴォルネイ Volnay 2006 この造り手は、さすが、赤も素晴らしい！やや難しいこの年で、これほどの完成度とは．．．入手困難なのが残念！
8、ドメーヌ・デュ・モンテイエ Domaine du Monteilletサン・ジョゼフ 赤 キュヴェ・デュ・パピー Saint-Joseph Rouge Cuvée du Papy 2008 ブラインドで試飲して、間違いなくピノ・ノワール（ヴォーヌ・ロマネ2009あたり）だろうと思ったワインです。サン・ジョゼフと聞いて愕然としました。非常に良くできた、美しいワインです。
9、オーギュスト・クラップ August Clape ル・ヴァン・デ・ザミ Le Vin des Amis 2009 ローヌ地方、コルナスのトップ生産者が手掛ける「友達のワイン」。ヴァン・ド・ターブル格付けで、価格は友達価格ながら、内容はあの偉大なコルナスを彷彿とさせる！びっくりです。
10、レ・ジャルダン・ドゥ・バビロン Les Jardins de Babylone ジュランソン Jurançon 2007 ディディエ・ダグノー氏がフランス南西部で造る甘口ワインです。甘口ながら、糖、酸のバランスが完璧で、ぴんと張り詰めたような緊張感も漂う美しいワイン。ワインとしてのひとつの完成形を見せつけられたようでした。
ちなみに、印象に残った生産者はジュヴレイ・シャンベルタンGevrey-Chambertin村のフィリップ・シャルロパン・パリゾPhilippe Charlopin-Parizot氏とそのご子息でした（似ている。）。
さて、2012年はどのような素晴らしいワインとの出会いが待っているのでしょうか？今年もワインと共に素晴らしい一年にしましょう！
Clos Yは、新年お年玉企画としまして、シャトーヌフ・デュ・パプ単発講座を企画しております。ドメーヌ・デュ・ペゴーDomaine du Pégauのキュヴェ・ダ・カーポCuvée Da Capo 2007もご試飲頂けます！ご興味がございましたらご連絡ください。
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